Gugelhupf? Gugelhopf? Kougelhopf? – wahrhaft feinste Mundart
Warum scheint dieser Klassiker der elsässischen Backkultur irgendwie aus der Mode gekommen zu sein?
In nur wenigen Backbüchern ist er zu finden und heißt dann oft auch Napfkuchen, Rodonkuchen oder ganz simple Rührkuchen. Aber nein! Das sind wirklich verschiedene Gebäcke und haben wirklich nur mit viel Gutmütigkeit annähernd die Form gemeinsam.
Denn der Gugelhupf aus dem Elsaß ist ein feiner Brioche Teig, sehr weich, mit viel frischem Eigelb und Butter. Zur Lockerung wird ein Poolish (Hefe-Vorteig) mit einem Levain (Backferment) kombiniert. Denn durch diese Kombination kommt das Aroma von Butter und Orange erst richtig zur Geltung und wird von einer feinen Säure-Note getragen – und nicht etwa wie in vielen anderen Rezepturen vom typischen Hefestich oder Backpulver ganz unfein überlagert.
Natürlich weckt auch der Gugelhupf in mir gute Erinnerungen an meine Zeit als Bäcker in Strasbourg (Au Pain de Mon Grand-Père). Hier wird der Gugelhupf als klassisches Kaffeegebäck täglich gebacken und weckt feinsten Genuss. Und hier wird das Gebäck dann auch mal ganz nach elsässischer Mundart “Kougelhopf” oder „Kouglof“ tituliert. Aber nicht nur zum Petit Déjeuner, zum Kaffee am Nachmittag oder zum Dessert wird er gereicht. Sondern gerne auch mal als süßer Zwischengang bei einer Weinprobe. Das hat mir besonders gut gefallen bei LA MAISON KLIPFEL in BARR, wo ich auf einer meiner Routen durch das Elsaß Crémant und Wein degustiert habe.
Neben mir ist einer der wenigen nicht französischen Bäcker, der die Tradition des Gugelhupf interpretiert und rekultiviert Chad Robertson (TARTINE Bakery). In seinen Büchern lesen wir oft eine sehr kreative und inspirierende Rezeptur, die dem Klassiker und seiner Verwandtschaft zum Brioche wirklich gerecht wird.
Mir war es darüber hinaus noch wichtig, dem Aroma einen besonderen Hauch von Orange zu verleihen. So braucht es nicht überschwängliche Süße, und die feine Säure-Note aus dem Backferment wird mit einer fruchtigen Säure balanciert. Ich verwende hierfür selbst gekochtes Orangen-Purée. Das stelle ich ähnlich her wie Orangeat. Nur dass ich die Orangenschalen nicht in mehreren Schritten kandiere, sondern in einem Zuckersirup stark einkoche und so das volle Aroma herausbringe. Wenn dann die Schalen weich und mit Sirup vollgesogen sind, püriere ich alles zu einem fein-cremigen Purée. Im Ergebnis bekomme ich eine Orangen-Créme mit vollmundigem Orangenaroma und feiner Süße in einer samtweichen Konsistenz. Für mich hat es den Vorteil, dass die Geschmackskomponenten sauer, süß und bitter alle in einer Masse erhalten und harmonisiert werden, und nicht wie beim Orangeat, die kandierten Orangenschalen separat vom Zuckersirup sind. Denn oft ist das Orangeat selbst sehr fest und bitter und die feine Süße kommt zu wenig hervor. Während der Zuckersirup viel zu süß ist und nur noch wenig Orangenaroma trägt, womit die Verwendung schwieriger wird.
Die von mir gekochte Orangen-Créme (Purée) lässt sich im Teig sehr einfach einarbeiten und stört die Teigstruktur nicht. Das Mundgefühl der Créme ist samtweich und trägt so auch zu einem geschmeidigen Teig bei.
Ein sehr praktischer Vorteil dieserr Orangen-Créme ist auch die Aufbewahrung. Denn die Créme kann ich einfach in größerer Menge herstellen, dann portionsweise einfrieren und nach Bedarf verwenden. Hält mehrer Monate im Gefrierer und lässt sich auch in der Weihnachtsbäckerei super einsetzen – denn früher oder später werde ich auch wieder Lebkuchen, Panettone, Stollen, und Co backen 🙂
Für die Lockerung kombiniere ich in meiner Rezeptur den französischen Poolish mit Backferment, alias Levain in Französisch. Beide sind weiche Vorteige, die mit ihren komplexen natürlichen Geschmackskomponenten den Gugelhupf so richtig aufleben lassen. Insbesondere dann, wenn große Mengen der Vorteige eingesetzt werden; hier insgesamt bereits über 44% vom gesamten Mehl.
Abgerundet und getragen werden die Noten der Fermentation dann durch das Aromaprofil von Eigelb und Butter. Der großzügige Anteil an Fett und natürlicher Emulsion lässt jedes Stück vom Gugelhupf auf deiner Zunge zerschmelzen. Um diese hohe Menge Eigelb und Butter sicher im Teig unterzubringen, ist es wichtig, dass das Eigelb auf Raumtemperatur temperiert ist. Wohingegen die Butter in kleinen Würfeln gekühlt in den Teig gegeben wird. Beide Zutaten natürlich in mehreren Portionen dem Teig zufügen und nicht mit einem Schwupp hinein.
Und nun aber genug der romantischen Worte.
Hier findest du die Rezeptur.
Und so kann das Ergebnis aussehen:
Wahrhaft feiner Genuss wie im Elsass!
Herman & Jakob 