PAIN AU SARRASIN meine
BrotZEIT
in Frankreich.
Buchweizen hat in einigen Regionen in Frankreich und auch in Deutschland eine lange Tradition. Mich fasziniert der Buchweizen schon lange, wegen seines fein-rezenten Geschmacks und weil es eben mal kein Getreide ist.
„Blé noir de Bretagne®“ oder auch „der schwarze Diamant der Bretagne”, wie ihn die Franzosen in ihrer poetischen Ausmalung auch gerne nennen ist einfach etwas ganz Besonders für mich. Auf der Website ‘Taste France magazine’ schreibt Caroline Wietzel sehr interessant und aus der kulinarischen Perspektive über die Wiederentdeckung des Buchweizen in der Bretagne.
Botanisch betrachtet gehört er zu den Knöterichgewächsen, wie z.B. auch Rhabarber. Die Pflanze ist eine robuste und sehr bienenfreundliche Frucht in der Landwirtschaft, fördert die Biodiversität auf den Feldern und eine nachhaltige Landwirtschaft.
©Louis-Laurent Grandadam
In der kulinarischen Verwendung wird Buchweizen oft in die Gruppe der Pseudo-Getreide eingereiht, weil er eben nicht zu den Süßgräsern zählt, sich aber ähnlich wie andere Getreide verwenden lässt. Und weil natürlich auch der Buchweizen einen starken Auftritt verdient hat, schreiben einige Food-Blogger ihm Super-Food ähnliche Kräfte zu und preisen die ernährungsphysiologische Wertigkeit.
Die wenigsten Bäckerinnen und Bäcker, Hausmänner und Hausfrauen oder Köchinnen und Köche trauen dem Buchweizen mehr zu, als Galette Brettone, Blinis oder knusprige vegane Bratlinge. Aber damit werden sie dem wertvollen Körnchen nicht gerecht.
Auch in Brot, Feingebäck und Kuchen ist der Buchweizen eine hervorragende und genüssliche Ergänzung. Dabei muss es nicht immer Mehl sein. Zum Beispiel habe ich in diesem Brot Buchweizen Schrot verwendet. Das stelle ich mir frisch und ganz einfach selber her: die ganzen Buchweizen Körner in der Küchenmaschine (Food Processor) mit dem Messereinsatz zerhacken. Ihr braucht also nicht einmal eine Getreidemühle. Die Körner des Echten Buchweizens (Fagopyrum esculentum), sind nicht so hart wie z.B. Weizen oder Roggen Körner, und können recht einfach geknackt und zerkleinert werden. Und hey, ich möchte ohnehin gerne mit Schrot backen und nicht immer fein vermahlenes Mehl. Im Handumdrehen habt ihr euch frisches Vollkorn-Buchweizen-Schrot hergestellt.
In diesem Brot habe ich Buchweizen-Schrot mit französischen T65 Weizenmehl und einer Nuance Roggen harmoniert. In jeder Stufe der Teig Methode findet sich der Buchweizen in einer fein tariertenMenge wieder. Ganz besonders entwickelt sich das charakteristische Aroma im Poolish und im Backferment. Die zuweilen bittere Note des Buchweizen gleiche ich durch die gezielte Fermentation und mit einer dezenten Süße in der Autolyse-Stufe aus. Die lange Teig Reifung lässt ein geschmackvolles und überaus aromatisches Brot entstehen.
Die vollständige Rezeptur findest du wie gewohnt in der praktischen Formatierung und ready-to-print hier:
Lang ist es her, dass ich ein Buchweizen-Brot gegessen habe. Und obwohl ich es damals selbst gebacken hatte, entsprang die Rezeptur ganz sicher nicht meiner Feder und hat daher auch nicht wirklich meinen Geschmack befriedigt. Ich erinnere mich, dass es viel zu süß war und dem Charakter des Buchweizens nicht gerecht wurde. Aber, warum und wer hinter diesem Brot steckt, darüber muss ich hier nicht weiter schreiben 😉
Ich genieße einfach Scheibe für Scheibe das PAIN AU SARRASIN by Herman & Jakob und schwelge in Brotgenuss!
Und du? Hast du es schon gebacken und degustiert? Schreibe mir gerne einen Kommentar oder deine Fragen zur Rezeptur.
Herman & Jakob 