Wer?

Herman & Jakob

Das sind meine Sauerteige. Oder, sind es doch einfach nur die Fragmente meines Familiennamens?
Vielleicht Beides? Ganz sicher!

Herman

Herman, das war früher schon der fermentierte Teig, den sich Kinder, Nachbarn, Onkels und Tanten weitergaben, um damit z.B. Rosinenstuten oder Königskuchen zu backen – hin und wieder vielleicht auch mal die eigenen Frühstücksbrötchen am Sonntag morgen.
Meist war es ein leicht gesäuerter, recht fester Teig aus hellem Weizenmehl. Mäßig viel Säure, mit eher schwacher Triebkraft aus wilden Hefen. Aber es ist der erste Schritt in Richtung Backen mit wilden Mikroorganismen.
Heute ist Herman bei mir ein Backferment aus Weizen, welches ich recht fest führe. Hier entwickelt sich richtig viel Triebkraft und Charakter und eine mild-säuerliche Aromanote. Warum so ein helles und festes Backferment mit unscheinbar mildem Bouquet? Und warum sage ich eigentlich Backferment statt Sauerteig? Davon erzähle ich mehr im Blog!

Jakob

Das ist nicht etwa der kleine oder große Bruder.
Jakob, das ist der immer wieder gern gesehene weiche Vorteig, alias Poolish – ode wie ich ihn auch gerne nenne: Hebel – etwas altmodisch vielleicht aber so treffend wie eh und jeh!
Mit einer Hydrierung zwischen 90% und 110% ein sehr weicher Vorteig mit wildem Blasenwurf. Bei der Gestaltung erlaube ich mir die künstlerische Freiheit mal mit Backhefe und Wasser zu arbeiten und mal mit meinem selbst fermentierten Hefewasser – z.B. aus Rosinen, mal Datteln, mal Blüten.
Der Poolish durchlebt eine kühle Reife und wird nach 12-18 Stunden super triebstark und entwickelt ein fruchtig süßes und fein alkoholische Aroma.
Und warum brauche ich zwei verschiedene Vorteige? Wie überhaupt ist meine ganz eigene und persönliche Sauerteig Philosophie, die ja eigentlich eine Backferment-Philosophie ist?
Auch darüber erfährst du später mehr hier im Blog …!

Matthias

Der Bäcker hinter den Broten.
Brot-Sommelier. Bäckermeister. Bread Essayist.

Dieses sind nicht nur Berufsbezeichnungen und Qualifikationen für mich. Es ist meine Überzeugung, Erfüllung und unendliche Leidenschaft.

Mein Wissen und meine Erfahrungen im handwerklichen Backen möchte ich von Herzen gerne mit dir teilen.

Mit all meinen Sinnen und handwerklichem Geschick forme und bewahre ich das lebendige Bäckerhandwerk so gut ich kann. Das sehe ich als meinen bescheidenen Beitrag, die deutsche Brotkultur lebendig zu gestalten und weiterzugeben.

Die vielen Brote, die ich im Wandel von Zeit und Raum backe, sind für mich immer der Mittelpunkt meiner Gedanken und Aktivitäten. Menschen wie dich möchte ich kennenlernen und mit Euch wahrhaft gut gemeinsam backen. Lasst uns Zeit und Raum erfüllen mit Brotgenuss und Backkultur!