Bei Au Pain de mon Grand-Pére habe ich Baguette Tradition gelernt, gebacken, geliebt, gegessen und Stück für Stück genossen.
Natürlich nicht nur dort in Strasbourg, aber hier eben so richtig! Traditionell! Französisch! Authentisch! Wahrhaft gut!
Es war eine wertvolle und prägende Zeit für mich. Endlich mal mehr als nur 20 bis 30 Stangen-Weißbrot, alias Baguette, am Tag aufschaffen und backen. Endlich mal mit richtig luftig lockeren Teigen arbeiten, den Levain pflegen und im historischen Drehscheiben Ofen backen. Phantastisch!
Seitdem möchte ich natürlich mein ganz eigenes Baguette Tradition backen, mit meiner persönlichen Handschrift. Ich möchte eine Komposition von Mehlen verwenden, die einen Hauch über helles Weizen Mehl hinaus geht. Ich möchte mit Levain (Poolish) und Backferment arbeiten). Möglichst viel Aroma und Geschmack, Frische und Saftigkeit, mit der fein splittrigen und krossen Kruste kombinieren.
Natürlich ist es mir dabei auch ein Anliegen, meinen Werten von Regionalität und Natürlichkeit treu zu bleiben. Französische Mehl, z.B. das T65 in Bio-Qualität, sind ohne Zweifel super. Es macht richtig Freude damit zu backen. Aber das heisst ja nicht, dass ein Baguette Tradition nicht auch mit regionalen, deutschen Mehlen möglich ist.
Ob ich meine Ziele erreicht und meinen Werten treu geblieben bin, darfst du gerne beurteilen und entscheiden.
Hier findest du die Rezeptur, in gewohnter Ausführlichkeit. Bitte: nachbacken, genießen und bewerten!
Ich habe lange kombiniert, ausprobiert, neu kombiniert und wieder ausprobiert, bis ich so zufrieden war, dass ich es mit dir teilen möchte. Möglichkeiten, die Mehle zu kombinieren und mit dem Levain und Backferment die richtige Fermentaion einzustellen, gibt es unzählige. Hier habe ich mit einem Hauch von Vollkorn Mehlen und einer recht großen Menge Levain, bei eher kleinerer Menge Backferment, ein recht ansehnliches Ergebnis erzielt. Darüber freue ich mich und genieße es einfach nur mit Butter in allen Dimensionen meiner Sinne!
Natürlich würde ich auch gerne die Baguette mit dir teilen, aber dazu müssten wir uns dann mal im Backkurs begegnen – worüber ich mich sehr freuen würde.
Auf diesem Kanal bleibt nur der Austausch von Bildern und Kommentaren, über die ich mich sehr freue.
Hoffe du hast viel Freude und eigenen Erfolg bei backen des Baguette Tradition!
Herman & Jakob 
nices!! Kartoffel Kruste auf Dinkel